如何鉴别肉品

    在集贸市场购买肉食品时，有时会遇到不法商贩将各种肉类相混或以假充真等现象。为了识别肉品的真伪，就需要有鉴别牛肉、羊肉、猪肉等肉品的知识。

1.         猪肉的肌肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩。肌纤维细软，肉脂肪纯白色，质硬而粘稠，瘦肉切面也是呈大理石样纹斑。

2.         牛肉的色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。

3.         羊肉的肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。肌纤维较细短，羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。

病死肉的鉴别

1.         放血情况：病死肉放血不良，胸腹膜下小血管显露，内有淤血，指压时有暗红色的血滴渗出，肋骨间静脉血管明晰可见。

2.         肌肉和脂肪情况：病死肉呈暗红色或黑红色，有时肌肉组织有出血斑点，脂肪多呈粉红色。

3.         皮肤的颜色：正常肉的皮肤较洁白，而病死肉的皮肤呈红色或紫红色，有时皮肤上有出血斑点。

4.         杀口情况：正常肉宰杀杀口外翻，切面不整，其周围组织血液浸染较大。病死肉宰杀口不外翻，切面平整，其周围组织稍有血液浸染现象。

鉴别病死肉的感官检查

感官检查是检验肉类卫生质量好坏的主要方法之一，来自患病、病死的猪肉一般都有下列现象：

一、              肉的放血程度：有病宰杀的肉或病死的肉一般表现为放血不良，眼观肉呈暗红色或黑红色，肌肉切面可见暗红色血液浸润区，并渗出血珠。脂肪淡红色，血管内有个血，胸膜下小血管明显可见，剥皮肉尸的表面常用渗出血液形成血珠、血丝。

二、              宰杀口的状况：眼观杀口不外翻，切面平整，其周围组织稍有血液浸染现象（病猪）或无血液浸染现象。

三、              血液沉积的情况：血液沉积的发生是由于尸体内血液重新再分配的结果，血液沉积见于病猪频化期宰杀或死后宰杀的猪的皮下组织，浆膜和器官。这是因为猪死之后，全身肌肉强直收缩、并由于重力关系血液流向尸体下部而引起沉积性充血，特别是肺、肾、卧位一侧及躺卧一侧的皮肤和皮下更为明显。

四、              大多边息传染的病畜。在肉的皮肤和皮下组织常有不同程度的病理变化，放血不良肉尸的淋巴结多呈现水肿淤血、出血的变化。

食用猪肝得小心“瘦肉精”中毒 专家教你如何鉴别

瘦肉精是一种治疗某种疾病的药物，全称盐酸克伦特罗，该药在拌入猪饲料中喂猪后，能使猪肉快速生长精肉，猪在吃了“瘦肉精”后，其主要的积蓄都在猪肝、猪肺等处，人在吃了即便是烧熟的猪肝、猪肺后，就会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖，心悸等中毒症状。市民们在购买猪肉时，鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能，购买时一定看清该猪是否有卫生检疫证。

晋江市疫病预防控制中心